In Geschäften und Supermärkten gibt es eine große Menge geräucherten Fleisches oder Fisches zu einem erschwinglichen Preis. Die meisten Produkte werden jedoch mit Hilfe von Flüssigrauch geraucht und sind daher möglicherweise gefährlich. Deshalb werden wir in diesem Artikel fabrik- und hausgemachte Rauchmaschinen berücksichtigen. Wir werden über das Arbeitsprinzip und ihre Variationen berichten.
Arbeitsprinzip
Da es sich bei dem Artikel um zwei Arten von Räucherkammern handelt, betrachten wir das Funktionsprinzip des Geräts für das Heiß- und Kaltrauchen.
Heiß oder echt rauchen. Kleine Chips oder großes Sägemehl aus Erle, Eiche, Apfel oder Kirsche werden auf den Boden eines speziellen Metallbehälters gelegt (andere Rassen ergeben nicht das gewünschte Aroma). Die Schicht wird nivelliert, woraufhin der Apparat in Brand gesetzt wird.
Da Holz nicht direkt mit Feuer in Kontakt kommt, kann es nicht entzündet werden, aber die Hitze verursacht Rauch. Eigentliches Sägemehl oder Holzspäne schwelen langsam wie nasses Holz. Infolgedessen wird eine große Menge Rauch ausgestoßen, gleichzeitig wird jedoch das Material allmählich und in geringen Mengen verbraucht. 
Kaltes Rauchen Denken Sie daran, dass kaltes Rauchen und flüssiger Rauch zwei verschiedene Dinge sind. Mit dem obigen Vorgang wird es ungefähr so sein, jedoch mit einigen Änderungen. Das heißt, die Verarbeitung erfolgt auch unter Verwendung von Rauch, der beim Glühen von Holz auftritt.
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Der Aufbau der Vorrichtung zum Kaltrauchen setzt voraus, dass drei Komponenten vorhanden sind: eine Kammer, in der sich Produkte befinden, ein Rauchgenerator und ein Verbindungsrohr. Um kalten Rauch zu bekommen, müssen Sie die Kamera mit Produkten relativ lange von der Rauchquelle entfernen.
Rauch, der eine bestimmte Strecke passiert, wird abgekühlt. Dadurch werden die Produkte nicht bei hoher Temperatur gebacken, sondern langsam und effizient geraucht. 
Die Produktkammer ist ein gerader Eisenzylinder, der mit einem Deckel bedeckt ist. Im unteren Teil des Zylinders befindet sich ein Sicherheitsgitter und im Boden befindet sich ein Loch für die Zuführung des Rohrs.
In einer Entfernung von 2 bis 2,5 m befindet sich eine Feuerstelle, die ebenfalls mit einem eisernen Deckel bedeckt ist. Die Grube ist in 2 Teile aufgeteilt. Erstens legen sie Feuerholz für die Feuerbox und in die zweite - Sägemehl, um Rauch zu bekommen.
Die Feuerstelle und die Rauchkammer sind durch ein Zinn- oder Eisenrohr miteinander verbunden. Das Rohr geht mit einer leichten Vertiefung über den Boden. Das Rohr wird in den oberen Teil der Feuerstelle geschnitten, so dass der Rauch daran entlanggeht, und nicht durch den Deckel. Letztendlich wird Traktion geschaffen, die Rauch in die gewünschte Kammer fördert.
Es ist wichtig! Alle Teile der Räucherkammer müssen hohen Temperaturen sowie Niederschlag und Frost standhalten.
Video: Der Unterschied zwischen kalt geräuchert und heiß
Arten des Rauchens
Berücksichtigen Sie die Hauptunterschiede zwischen kaltem und heißem Rauch. Erzählen Sie von den Profis jeder Option.
Kalt geräuchert
Frischer Fisch oder Fleisch darf nicht mit kaltem Rauch geraucht werden. Stellen Sie sicher, dass Sie vorsalzend oder kochend sind. Dies ist der Hauptunterschied zwischen kaltem und heißem Rauch.
Die Temperatur des Rauchs, der in die Rauchkammer eintritt, liegt innerhalb von + 20 ... + 30 ° C. Diese Temperatur ist nicht in der Lage, das Fleisch zu erweichen oder die Bakterien abzutöten, und der Vorgang selbst dauert mehrere Male - 3-5 Tage. In einigen Fällen müssen Sie etwa 1 Monat rauchen.
Es scheint, warum sollte jemand so viel Zeit mit dem Rauchen verbringen, wenn man das fertige Produkt in wenigen Stunden erhalten kann. Es geht um Geschmack und Aroma. Je länger der Fisch oder das Fleisch geräuchert wird, desto geschmackvoller und aromatischer werden sie. Auch bei der Verarbeitung mit kaltem Rauch wird das Produkt getrocknet, sodass es lange gelagert werden kann. 
Heiß geräuchert
Der Name selbst legt nahe, dass Fleisch oder Fisch mit Hitze wärmebehandelt werden. Die ganze Zeit dauert das Rauchen nicht länger als 2-3 Stunden, so dass Sie für eine kurze Zeit viele verzehrfertige Produkte erhalten können.
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Während des Rauchens können sich Fleisch oder Fisch auf + 120 ... +150 ° C erwärmen. Diese Temperatur tötet den Löwenanteil aller krankheitserregenden Organismen, entfernt den größten Teil der Feuchtigkeit und macht das Produkt weich.
Das Hauptproblem des heißen Rauchens ist Überhitzung. Wenn Sie fetten Fisch bei einer so hohen Temperatur rauchen, läuft das Fett einfach ab und das Produkt wird trocken. Während des Langzeitgeräucherns zerbröselt das Fleisch nur, und der Geschmack ist nicht so hell und gesättigt. 
Rauchvarianten
Berücksichtigen Sie die wichtigsten Gerätetypen, die unabhängig gekauft oder hergestellt werden können. Erzählen Sie von den Unterschieden.
Stationär
Die stationäre Raucherhalle ist eine Kapitalanlage und wird Ihnen trotz Zeit- und Kostenaufwand für den Bau viele Jahre dienen. Der Vorteil dieser Konstruktion ist, dass sie absolut überall an Ihrem Standort aufgestellt werden kann, genau dort, wo Sie sich wohl fühlen. Darüber hinaus nimmt diese kompakte Bauweise wenig Platz ein.
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Die stationäre Räucherei hat notwendigerweise:
- Kapazität (Kammer) für das Rauchen;
- Ofen;
- eine Vorrichtung zur Rauchentfernung (Schornstein).
Zuerst müssen Sie ein Projekt vorbereiten, das Ihnen alles bietet, was Sie brauchen, und die notwendige Menge an Material auffüllen. Beim Bau des Fundaments ist sofort auf den Schornstein zu achten, wofür sie einen speziellen Graben in einem Abstand von mindestens 1,2 m von der Räucherkammer selbst graben. Der Kamin vom Ofen zur Kammer besteht aus Metall- oder Keramikrohren.
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Verwenden Sie zum Räuchern nasse Späne oder Sägemehl von Hartholzbäumen, z. B. Erle, Eiche, Buche, Apfel oder Kirsche. In einer solchen Räucherei können Sie hausgemachte Wurstwaren, Balyks, Fisch und Fleisch herstellen. Auf kalt und heiß geräuchert auftragen.
Mobile
Dies ist eine Mini-Räucherei, die wie eine kleine "Box" mit rechteckiger Form aussieht. Das Gerät ist klein und leicht, sodass es sowohl zu Hause als auch in der Natur verwendet werden kann. 
Die tragbare Räucherkammer ist eine kleine hermetische Struktur, in der sich eine Palette für Sägemehl und Fett sowie Rillen für Roste befinden. Der Deckel wird mit speziellen Bolzen geschlossen oder arbeitet an der Wasserabdichtung. Ein Feuer-, Gas- oder Elektroherd wird als Wärmequelle verwendet.
Es kann nicht gesagt werden, dass es sich hierbei um eine vollwertige Räuchermaschine handelt, da das Fleisch schnell gegart wird und daher für kurze Zeit gelagert wird. Wenn die Verarbeitung in der Natur erfolgt, sollten die Produkte sofort konsumiert werden, wenn sie zu Hause sind - Sie können sie mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Es ist wichtig! Die Wandstärke der Struktur und des Deckels muss mindestens 3 mm betragen, da sich das Material sonst während des Betriebs verformt und verblasst.
Elektrische Räucherei
Dieses Gerät sieht aus wie eine Mikrowelle oder ein elektrischer Ofen. Mit diesem Gerät können Sie Fisch- oder Fleischprodukte in kleinen Mengen zu Hause rauchen. 
Um Rauch zu bekommen, wird das gesamte Sägemehl verwendet, aber sie werden nicht durch das Zünden eines Feuers erhitzt, sondern durch das Aufleuchten eines Relais. Daher unterscheidet sich der Rauchvorgang selbst nicht von anderen Optionen. In diesem Fall wird der Rauch am Ausgang durch mehrere Filter geleitet, wodurch der Rauch im Raum beseitigt wird.
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Mit der elektrischen Einheit können Sie heiß geräucherte Produkte für kurze Zeit zu Hause beziehen. In diesem Fall benötigen Sie keine Kenntnisse oder Fertigkeiten, da das Gerät mit einem Panel ausgestattet ist, auf dem Sie die Art des Produkts und die Dauer der Wärmebehandlung auswählen können.
Automatische Räucherei
In der Tat ist dies eine Kopie einer elektrischen Räucherei, jedoch mit einigen Änderungen. Mit diesem Gerät können Sie ausreichend große Mengen an Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Käse rauchen. Bei einigen Modellen ist auch eine kaltgeräucherte oder Multikocher-Funktion verfügbar. 
Automatische Räucherei wird sowohl zu Hause als auch in der Produktion eingesetzt. Es können 40 bis 200 kg Produkte geladen werden. Zum Rauchen werden Sägemehl oder Holzspäne verwendet. Wie bei dem oben genannten Gerät erfordert dieses Gerät keine Fähigkeiten oder Kenntnisse.
Es genügt, die Anweisungen zu lesen, Sägemehl auszufüllen und das gewünschte Programm auszuwählen. Danach können Sie sich um Ihr Geschäft kümmern. Die Sensoren im Gerät überwachen die Temperatur und den Rauchgrad. Wenn das Sägemehl vorzeitig "durchbrennt", läuft die Räucherkammer nicht leer.
Räucherei für die Wohnung
Dieses Gerät ist für das Rauchen extrem kleiner Mengen von Produkten unter den Bedingungen der Wohnung vorgesehen. Es kann wie eine tiefe Pfanne oder eine Pfanne mit verschiedenen Volumen aussehen. Im Deckel des Gerätes befindet sich ein Rohr zum Ableiten von Rauch, der am Schlauch getragen wird.
Mit diesem Gerät können Sie das Produkt zu jeder Jahreszeit ohne hohe Anschaffungskosten schnell zu Hause vorbereiten, da die Räucherei selbst keine elektronische Befüllung besitzt und die Beheizung über einen Gas- oder Elektroherd erfolgt. 
Die "flache" Räucherei bietet nicht den gleichen Komfort wie eine elektrische, sie kostet jedoch ungefähr das gleiche wie eine Fritteuse. In diesem Fall haben Sie ein komplettes Gerät, das aus temperaturbeständigen Materialien besteht. Bei einem Eintritt in die Natur kann eine solche Räucherei auch zur Verarbeitung von Fleisch oder Fisch verwendet werden.
Es ist wichtig! Die Räucherkammer für eine Wohnung sollte mit einem Wasserschloss oder einem speziellen luftdichten Deckel ausgestattet sein, damit der Rauch durch den Schlauch zur Straße gelangt und nicht in die Wohnung strömt.
Räucherei mit Wasserschloss
Sie stellen eine Stahlkonstruktion mit rechteckiger Form dar, die sowohl im Freien als auch im Innenbereich zum Rauchen verwendet werden kann. Das Gerät unterscheidet sich von analogen Geräten dadurch, dass es nicht mit einer Elektroheizung ausgestattet ist. Es muss daher auf einem Gasherd oder einem Feuer untergestellt werden. 
Die Konstruktion besteht aus einem monolithischen Stahlblock, dessen Wandstärke etwa 2 mm beträgt. Im Inneren befinden sich eine Span- / Sägeplatte, eine Fettschale und ein Rost zum Auslegen von Produkten, die wärmebehandelt werden. Von oben ist die Räucherkammer mit einem Deckel dicht verschlossen, in dem sich eine Düse befindet, um Rauch abzulassen.
Wenn im Haus geraucht wird, wird ein Schlauch auf die Armatur gesteckt, um die Verbrennungsprodukte auf die Straße zu bringen. Eine Besonderheit dieser Einheit - Wasserdichtung. An der Oberseite des Blocks befindet sich eine Nut, in die Wasser eingegossen wird. Nach dem Schließen des Deckels versiegelt das Wasser die Räucherkammer.
Infolgedessen tritt der Rauch nicht durch den Spalt zwischen dem Deckel und der Einheit und wird nur durch die Düse angezeigt. So können Sie das Gerät zu Hause ohne Rauchrisiko aus dem Raum verwenden. Eine solche Räucherei hat keine Software und erfordert daher Fähigkeiten und Erfahrung. Temperatur- und Rauchkontrolle fehlt ebenfalls.
Video: Überprüfung und Vorbereitung für den Betrieb der Räucherkammer mit Wasserfalle
Es ist wichtig! Während des Räucherns muss Wasser ständig nachgefüllt werden, um die Dichtheit zu erhalten.
Räucherei mit Thermometer
Dies sind Einheiten, die keine elektronische Befüllung haben und daher zumindest minimal kontrolliert werden müssen. Zu diesem Zweck werden spezielle Thermometer verwendet, mit denen die Temperatur sowohl innerhalb der Kammer als auch im Fleisch oder Fisch gemessen werden kann.
Das Thermometer ist ein abgerundetes Display mit einem langen "Auslauf", der durch ein spezielles hitzebeständiges Material geschützt wird. Sie kann entweder in die Kamera eingesetzt oder in das Produkt eingesetzt oder in die Geräteabdeckung montiert werden. Bei der Montage wird wärmeisolierendes Material zwischen dem Thermometer und der Oberfläche zur Abdeckung platziert, so dass die Gerätewerte korrekt sind. 
Das Thermometer verfügt nicht nur über eine Temperaturskala, sondern auch über Symbole, mit denen Sie die Temperatur für eine bestimmte Fleisch- oder Fischsorte einstellen können. So kann auch ein Neuling ein Produkt bei der richtigen Temperatur rauchen, um seine Struktur und seinen Geschmack so gut wie möglich zu erhalten.
Rauchgenerator
Der Raucherzeuger ist ein kleines elektrisches Gerät zur Erzeugung von Rauch mit minimalem Verbrauch an Rohstoffen (Sägemehl oder Holzspänen). Eine solche Vorrichtung ist dicht und hat geringe Abmessungen, so dass sie im Innenbereich verwendet werden kann.
Es funktioniert wie folgt: Späne oder Sägemehl werden in das Gerät eingelegt, danach mit einem luftdichten Deckel verschlossen und mit Strom erhitzt. Am äußeren Teil befindet sich eine Armatur, an der ein Schlauch befestigt ist, der den Rauchgenerator mit dem Kompressor verbindet, der Rauch in die Rauchkammer einbläst. 
Mit dem Raucherzeuger können Sie zu Hause kaltes Rauchen mit einem minimalen Verbrauch an Sägemehl / Chips betreiben. Gleichzeitig steuert das Gerät selbst den Prozess der Rauchentwicklung, so dass Sie sich während des Rauchens um Ihr Geschäft kümmern können.
Wird zum Kaltrauchen von Produkten verwendet. Meistens zur Wärmebehandlung von fettigem oder empfindlichem Fisch sowie zartem Fleisch verwendet, um die Struktur so gut wie möglich zu erhalten.
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Wie man eine Räucherei mit eigenen Händen macht
Erwägen Sie die Herstellung Ihrer eigenen Räucherei mit billigem Abfallmaterial. Ein 200-Liter-Eisenfass wird als Räucherbehälter verwendet. Sie können die Kapazität einer anderen Verdrängung annehmen, es ist besser, wenn diese aus Edelstahl gefertigt ist. 
Es ist zu beachten, dass je kleiner die Kapazität ist, desto weniger Produkte können Sie für einen Ansatz rauchen. Beginnen Sie mit der Befestigung der Beine, auf denen Ihre Rauchkammer stehen soll. Hierfür können Sie Eisenrohre oder Ecken verwenden. Sie müssen mit hoher Qualität am Boden des Fasses angeschweißt werden, um die Konstruktion nachhaltig zu gestalten. Sie können Befestigungselemente verwenden. 
Nachdem Sie die Beine im Deckel des Fasses befestigt haben, müssen Sie ein rundes Loch machen und dann ein Rohr mit einem Durchmesser von etwa 50 mm daran anschweißen. Es wird nicht empfohlen, ein Rohr mit einem größeren Durchmesser zu verwenden, da der Rauch die Kammer zu schnell verlässt. 
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Als Nächstes zeichnen wir mit Kreide zwei horizontale Linien an den Seiten, so dass sie den Lauf visuell in zwei gleiche Teile unterteilen. Dann zeichnen wir auf einer der Seiten drei vertikale parallele Linien, die das Fass in drei identische Segmente unterteilen. 
Zwischen den Segmenten müssen ca. 5 cm Freiraum bleiben. Mit Hilfe der Mühle schneiden wir das obere Segment aus, das sich in der Nähe des Deckels befindet. Dasselbe wird mit den mittleren und unteren Segmenten wiederholt. Das Ergebnis sind 3 "Fenster" mit vertikalen Partitionen. 
Auf der Ebene der unteren Trennwand im Inneren des Rohrs schweißen wir die Stäbe, die als Basis für die weitere Befestigung der Eisenplatten dienen. 
Das untere Fach wird für die Herstellung eines Feuers verwendet. Daher müssen Sie auf seiner Höhe um den gesamten Fassumfang die kleinen Löcher kochen, um eine gute Traktion zu gewährleisten. 
Wissen Sie? Mit kalt geräucherten Produkten werden sie um ein Vielfaches länger gelagert, weil sie nicht nur getrocknet, sondern auch mit natürlichen Konservierungsmitteln gesättigt sind.Danach muss der Metallkreis mit den Stangen verschweißt werden, so dass das untere Fach vollständig vom oberen Fach getrennt wird. Sie können mehrere Bleche verwenden. Die Hauptsache ist, dass es keine großen Lücken oder Löcher gibt.
In der Endphase nehmen Sie die abgerundeten Segmente aus dem Lauf und befestigen Sie sie so, dass Sie die Tür für die Fächer erhalten. Zu diesem Zweck können Sie kleine Eisenscharniere verwenden, die die Türen auf der gegenüberliegenden Seite des geschweißten Tors halten. 
Zur Vereinfachung können zusätzliche Stäbe an der Oberseite des Fasses angeschweißt werden, auf die Fleisch oder Fisch gelegt werden kann, oder kleine Rillen können geschweißt werden, um ein Gitter darauf zu setzen. Sie können auch einfach ein Rohr mit kleinem Durchmesser direkt unter dem Fassdeckel schweißen, um Produkte an den Haken aufzuhängen.An diesem Bau ist die Räucherei vorbei. Durch das Vorhandensein der Pfeife können Sie sie zum Braten oder Kochen in einem Kessel verwenden. Während des Rauchens kann die Pfeife mit einem Behälter abgedeckt werden, um den Rauchverlust zu reduzieren.
Wissen Sie? Während des Rauchens behalten die im Produkt enthaltenen Fette ihre unveränderte Form bei und werden nicht zu Transfetten oder gefährlichen Verbindungen wie beim Braten. Dies gilt sowohl für kaltes als auch für heißes Räuchern.
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