Wir ernten weiße Pilze für den Winter

Die Ernte von Pilzen ist eine ziemlich unvorhersehbare Sache und hängt von vielen Faktoren ab: In einer Saison bringen die Pilzsammler sie in Eimern, und in der anderen ist es unmöglich, einen einzelnen Pilz im Wald zu finden. Daher beginnt jedes Jahr Ende August - Anfang September die Ernte der Pilze für den Winter. Wenn Sie im Herbst die Ernte weißer Pilze durchführen, können Sie bereits sicher sein, dass Sie eine schöne Fertiggericht oder Komponente für ein anderes kulinarisches Meisterwerk haben. Pilze sind von Natur aus ein sehr spezifisches Produkt, da im Großen und Ganzen nichts als Geschmack in die Schale eingebracht wird und außerdem ihre Struktur und Zusammensetzung während der Verdauung nicht verändert.

Trocknen von weißen Pilzen

Jeder erinnert sich, wie im Dorf über dem Ofen Girlanden aus getrockneten Pilzen hingen. Unsere Vorfahren trockneten Pilze auch für den Winter, weil Pilze in getrockneter Form ihren Geschmack und ihr feines Aroma behalten. Champignons für den Winter auf zwei Arten abtropfen lassen: unter natürlichen Bedingungen und mit Hilfe des Ofens. Erfahren Sie mehr über das Trocknen der Pilze, sprechen wir weiter.

Wissen Sie? Beim Trocknen beträgt der Gewichtsverlust von Pilzen etwa 87 bis 90%.

Das Trocknen ist eine Methode, die für fast alle Pilzarten geeignet ist, mit Ausnahme derer, die einen bitteren Geschmack haben.

Wie Steinpilze natürlich trocknen

Wenn Sie sich entscheiden, die Pilze auf natürliche Weise zu trocknen, müssen Sie sie zuerst vorbereiten, nämlich: Sie müssen die Pilze erneut sortieren und die Klumpen von Schmutz, Bruchstücken von Ästen und Blättern aussortieren. Waschen Pilze brauchen nicht. Sie müssen in etwa 1,5 cm große, dünne Teller geschnitten werden, bei gutem Wetter können die Pilze in der offenen Sonne getrocknet werden: Dazu werden die Pilze auf eine flache, mit Papier oder Stoff bedeckte Fläche gestellt, nur die Eisenoberfläche funktioniert nicht, da die Pilze darauf dunkel werden können und backen. Zum Trocknen ist es besser, einen Platz unter der Abdeckung zu wählen, aber hier weht der Wind gut.

Wenn das Wetter nicht funktioniert hat, können Sie die Pilze auf einer Loggia oder einer verglasten Veranda trocknen. Denken Sie jedoch daran, das Fenster zu schließen.

Wie man Steinpilze im Ofen trocknet

Wenn Sie in einer großen Stadt wohnen und keine Zeit haben, Pilze auf natürliche Weise zu trocknen, und es gibt einen Ausweg: Sie können Pilze mit Hilfe eines Ofens trocknen, und es ist ziemlich einfach, dies zu tun. Pilze, die dem Trocknen unterliegen, werden von Schmutz und Schmutz befreit, waschen sich jedoch nicht, sondern schneiden nur die beschädigten Stellen ab. Um das Trocknen zu erleichtern, werden die Fruchtkörper nach Größe sortiert und auf speziellen Nadeln aufgereiht oder auf Papier ausgelegt.

Es ist wichtig! Beim Trocknen im Ofen / Ofen sollten sich die Pilze nicht berühren und es ist besser, das Material in einer Schicht zu verlegen.

Beim Trocknen im Ofen sollte eine gute Luftzirkulation vorhanden sein und außerdem Zeit benötigt werden, um Feuchtigkeit zu entfernen, die aus den Pilzen verdampft. Es ist unmöglich, die Hitze auf einmal zu stellen, die Pilze müssen zuerst bei einer Temperatur von 45 Grad nach oben gezogen werden. Wenn Sie die Temperatur sofort höher legen, werden Eiweißstoffe aus den Pilzen freigesetzt, die nach dem Trocknen den Pilzen eine dunkle Nuance verleihen. Die Temperatur kann erst erhöht werden, wenn die Pilze nicht mehr kleben und die Oberfläche trocknet. Zu diesem Zeitpunkt steigt die Temperatur auf 75 bis 80 Grad. Die Dauer des Trocknungsprozesses kann nicht genau bestimmt werden, je nach Größe der Pilze können unterschiedliche Zeiten getrocknet werden: Die bereits getrockneten Pilze müssen rechtzeitig entfernt und der Rest umgedreht werden.

Wie man weiße Pilze für den Winter eingelegt

Das Versalzen von Steinpilzen für den Winter ist eine sehr beliebte Methode, sie für längere Zeit und nach der Erntezeit zu ernten. Es gibt viele Möglichkeiten und Rezepte, um Pilze im Glas oder in einem anderen Behälter zu beizen. Pilze, die durch Salzen geerntet werden, können zur Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden - von Suppen bis zu Saucen.

Wie man Milchpilze für das Salzen im Winter kocht

Vor dem Spinnen von Pilzen, die durch Salzung für den Winter zubereitet werden, müssen sie sorgfältig vorbereitet werden. Pilze zum Versalzen sollten frisch und gesund sein, nicht überreif und ohne mechanischen Schaden. Pilze müssen nach zwei Kriterien sortiert werden: nach Art und Größe, Trimmen der Beine.

Wissen Sie? Vor dem Salzen müssen Butter und Syroezhek die Außenhaut reinigen.

Bevor Sie salzen, spülen Sie die Champignons gut mit kaltem Wasser ab, lassen Sie sie in einen Behälter mit Wasser fallen und lassen Sie die überschüssige Feuchtigkeit ab. Nachdem Sie die Pilze gereinigt haben, müssen sie von anhaftendem Schmutz und Ablagerungen gereinigt und die beschädigten Bereiche abgeschnitten werden. Pilze werden nach Größe geschnitten: Je größer der Pilz selbst, desto feiner wird er geschnitten. Wenn Sie sich entscheiden, Pilze, Mokhoviki oder Steinpilze zu salzen, sollten Sie berücksichtigen, dass sie auch bei kurzzeitigem Kontakt mit Luft dunkler werden können. Dazu müssen sie in einer Lösung von Salz und Zitronensäure in einem Verhältnis von 10 g Salz und 2 g vorgelegt werden Zitronensäure pro Liter Wasser.

Salzmilchpilze können auf verschiedene Arten sein: kalt, heiß und trocken. Lassen Sie uns diese drei Prozesse genauer betrachten.

Wie man Milchpilze für den Winter kalt kühlt

Die kalte Salzmethode kann verwendet werden, wenn mit Pilzen gearbeitet wird, für die keine vorläufige Wärmebehandlung erforderlich ist: Pilze, Milchpilze, Wellen, Röllchen usw. Die erste Stufe des Salzens besteht darin, die Pilze 1-2 Tage in sauberem Wasser einzuweichen, das häufig gewechselt werden muss. . Pilze in Salzwasser in einer Menge von 10 g Salz, 2 g Zitronensäure pro Liter Wasser einweichen. Pilze, die in einem solchen Wasser getränkt sind, sollten in einem kühlen Raum aufbewahrt werden.

Es ist wichtig! Pilze verschiedener Arten müssen für verschiedene Zeiträume eingeweicht werden, so dass Valui 3 Tage, Milchpilze und Podgruzdi (2 Tage) und Volvushki und Motten (1 Tag) eingeweicht wird. Ryzhiki und Russula tränken nicht.

Wenn der Einweichvorgang viel Zeit in Anspruch nimmt, können Sie sie durch Blanchieren vorbereiten, dazu müssen sie in kochendes Wasser getaucht und einige Minuten stehen gelassen oder kochendes Wasser gegossen werden. Nach dem Blanchieren müssen die Pilze unbedingt in kaltes Wasser gestellt werden. Danach müssen Sie die Pilze mit den Kappen nach oben in ein Glas geben, den Boden mit Salz bestreuen und jede Schicht mit Salz bestreuen. Für 1 kg Lachs werden 50 g Salz benötigt. Pilze können mit Knoblauch, Dill, Pfeffer, Kümmel oder Petersilie gewürzt werden, ebenso wie Kirschblätter. Der gefüllte Behälter ist mit Segeltuch bedeckt und das „Gewichtungsmittel“ wird darauf gelegt, und nach ein oder zwei Tagen werden sie an einen kühlen Ort gebracht. Ein paar Tage später, wenn die Pilze ein wenig dicker werden, müssen Sie so viel wie möglich melden, um das Gefäß / Fass füllen zu können, und die Unterdrückung wieder einsetzen. So wird der Behälter nach einiger Zeit gefüllt und nach einer Woche muss geprüft werden, ob sich Salzsole im Behälter befindet. Wenn nicht, können Sie ihn hinzufügen, indem Sie 20 g Salz in 1 Liter Wasser verdünnen und das Gewicht der Ladung erhöhen. Sie können diese Pilze bei einer Temperatur von -1-7 Grad lagern.

Pilze heiß salzen

Die heiße Salzsalzmethode unterscheidet sich wenig vom kalten Beizen, erfordert jedoch viel Zeit. Beginnen Sie das Verfahren mit der Zubereitung von Pilzen: Sie werden gereinigt, gewaschen, getränkt oder blanchiert, geschnitten.

Sie müssen 0,5 Liter Wasser (pro 1 kg Pilze) in eine für Sie geeignete Schale (einen kleinen Topf oder eine Eintopfpfanne) gießen und eine Prise Salz hinzufügen. Wenn das Wasser kocht, können Sie Pilze hineinlegen. Während des Kochens müssen die Pilze ständig umgerührt werden, da sie sonst verbrennen. Nachdem das Wasser gekocht hat, müssen Sie den Schaum entfernen, Gewürze nach Geschmack hinzufügen und kochen, bis die Zubereitung beendet ist: Die Garzeit beträgt 10 bis 25 Minuten.

Wissen Sie? Die Bereitschaft von Pilzen kann durch die Tatsache bestimmt werden, dass sie sich am Boden festgesetzt haben und die Sole durchsichtig geworden ist.

Fertige Pilze müssen für eine schnelle Abkühlung in eine große Schüssel gefaltet werden und dann in Gläser mit Salzlake gefüllt werden. Salz- und Pilzverhältnis: 1 Teil Salzlösung und 5 Teile Pilze. Die so gesalzten Pilze können in anderthalb Monaten verwendet werden.

Trockene eingelegte Pilze

Bei der trockenen Salzmethode benötigen Pilze keine besondere Vorbereitung: Sie müssen gereinigt, mit einem weichen, feuchten Tuch abgewischt werden und sollten nicht gewaschen werden. Dann müssen Sie alle beschädigten Stellen und Pilze schneiden. Pilze sollten in einem Behälter zum Salzen mit Schichten ausgelegt werden, jedes Salz darüber streuen, mit Segeltuch bedecken und mit einem Beschwerungsmittel, das aus einem Material besteht, das nicht oxidieren kann, gedrückt werden. Pilze können in einer Woche oder eineinhalb gegessen werden, wenn das Produkt fertig ist, darüber wird sich ein Saft befinden, der die Pilze vollständig bedeckt. Diese Methode wird auch als "trocken" bezeichnet, da die Pilze keine zusätzlichen Gewürze benötigen, da die Pilze selbst bereits einen sehr reichen, pikanten, harzigen Geschmack haben.

Es ist wichtig! So ist es möglich, nicht alle Pilze zu salzen, sondern nur eine kleine Anzahl ihrer Spezies, nämlich Pilze und Podoreshniki.

Möglichkeiten zum Einfrieren von Steinpilzen

Das Einfrieren von weißen Pilzen ist die einfachste und kostengünstigste Möglichkeit für Hausfrauen, Pilze für den Winter zu ernten. Sie können fast alle Arten von Pilzen einfrieren und dann für die Zubereitung von fast jedem Gericht verwenden.

Weiße Pilze einfrieren

Das Einfrieren von weißen Pilzen im Winter ist sehr einfach. Bevor die Pilze in den Gefrierschrank geschickt werden, müssen sie gereinigt und gewaschen werden. Pilze können nur gefroren eingefroren werden, sonst bleiben sie beim Gefrieren zusammen. Geschälte und gewaschene Champignons müssen in dünne Scheiben von 5-7 mm Breite geschnitten und auf einer für Sie geeigneten ebenen Fläche abgelegt werden. Senden Sie die Pilze in dieser Form in den Gefrierschrank. Wenn der Gefrierschrank wenig Platz hat, können Sie die Pilze in kleine Stücke schneiden und sie in speziellen Gefrierbeuteln oder Behältern mit einem luftdichten Deckel einfrieren. Dies ist notwendig, damit die Pilze den Geruch anderer Produkte nicht aufsaugen.

Gefrorene weiße Champignons

Gekochte, gefrorene Pilze werden lange und gut gelagert, ohne dass Rohmaterial entsteht. Es ist ziemlich einfach, gekochte Pilze einzufrieren, obwohl der Prozess langwierig erscheinen kann. Das erste, was zu tun ist, die Pilze vom Schmutz zu befreien, in kleine Stücke zu schneiden und mit reichlich fließendem Wasser zu spülen. Pilze sollten in einem Email- oder Stahltopf ohne Deckel mit einem Feuer in Brand gesetzt werden, damit das Wasser nicht abkocht und der Ofen nicht verschmutzt.

Nachdem die Pilze gekocht haben, sollte das Feuer auf das Mindestniveau abgesenkt werden, das immer noch kocht. In dieser Form sollten die Pilze einige Minuten kochen, dann müssen sie abgelassen werden und das Feuer erneut in klarem Wasser angezündet werden, bis die Pilze zu Boden sinken. Dann das Geschirr vom Herd nehmen und die Pilze abseihen, abkühlen lassen.

Wissen Sie? Es ist besser, die Pilze in einem Sieb abkühlen zu lassen, dann können Sie sicher sein, dass die Pilze keine überschüssige Feuchtigkeit enthalten.

Anschließend werden die Champignons in Säcken oder Behältern verpackt, fest verschlossen, mit dem Einfrierdatum gekennzeichnet und in den Gefrierschrank geschickt.

Gebratene weiße Pilze einfrieren

Nicht nur rohe oder gekochte Champignons eignen sich zum Einfrieren, daher können auch gebratene weiße Champignons zubereitet werden. Gebratene Pilze einzufrieren ist ziemlich einfach: Die Pilze müssen von Ablagerungen gereinigt werden und die Butter sollte von der Haut entfernt werden. Nachdem Sie die Pilze gereinigt haben, müssen sie in recht große Stücke geschnitten und gespült werden. Die Champignons in eine heiße Pfanne mit etwas Öl geben und braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Dann müssen die Pilze vom Herd genommen werden und warten, bis sie abgekühlt sind. Gekühlte Champignons müssen in Säcken oder Behältern verpackt, fest verschlossen und in den Gefrierschrank geschickt werden.

Es ist wichtig! Um den reichhaltigen Pilzgeschmack und -geruch zu erhalten, müssen die Pilze vor dem Einfrieren ohne Öl im Ofen gebraten werden.

Gebratene Champignons können bei einer Temperatur von nicht weniger als -18 ° C gelagert und sofort nach dem Auftauen einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Weiße Pilze marinieren

Jede Hausfrau hat mindestens einmal gekochte Pilze, die für den Winter mariniert sind, und jede hat ihr eigenes Rezept. Dies ist eine beliebte Zubereitungsmethode, die dann zur Zubereitung anderer Gerichte oder als separates Gericht verwendet werden kann. Röhrchen- und Lamellenpilze eignen sich zum Marinieren, sie sind etwas härter als die anderen, es sollten junge, nicht überreife Pilze verwendet werden. Vor dem Marinieren von Pilzen für den Winter müssen sie gereinigt, die beschädigten Stellen herausgeschnitten und abgespült werden. Große Pilze müssen getrennt werden und Mützen und Beine in Essig eingelegt werden. Häufig gestellte Frage: Wie man gefrorene Steinpilze einlegen kann. Die Antwort ist einfach: Wie bei rohen müssen sie jedoch erst aufgetaut, „entsorgt“ und einer Wärmebehandlung unterzogen werden: blanchieren oder einige Minuten in kochendem Wasser kochen.

Damit die Pilze nicht dunkler werden, können sie in eine Lösung aus Salz und Zitronensäure getaucht werden. Vor dem Kochen müssen sie jedoch gewaschen werden.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Pilze in Marinade zu kochen: Kochen Sie die Champignons mit der Marinade in derselben Schüssel, sie gibt einen reichhaltigen Geschmack und Geruch, aber das Aussehen der Marinade ist möglicherweise nicht das angenehmste, es wird dunkel, klebrig und mit Pilzstücken. Die zweite Möglichkeit besteht darin, die Pilze und die Marinade getrennt zu kochen und dann, wenn die Marinade siedet, die beiden Komponenten zu kombinieren. In diesem Fall kann man keinen besonders reichhaltigen Geschmack und Farbe erzielen, sondern das schöne Aussehen der Pilze bei der Marinadenarbeit behalten. Das fertige Produkt sollte in sterilisierte Behälter gefüllt und mit sterilen Verschlusskappen verschlossen werden. Dies hilft, Botulismus zu vermeiden. Mit den geringsten Veränderungen in der Form von Pilzen aus einem solchen Glas ist es besser, sie loszuwerden, um nicht vergiftet zu werden.

Wie Sie sehen, bereiten Sie Pilze einfach und kostengünstig zu. Genug, um ein wenig Zeit in der Küche zu verbringen, um sich und Ihre Lieben mit köstlichen Pilzgerichten zu erfreuen.